Torrefação
Nada afeta mais o sabor do café do que a forma como os grãos verdes são torrados. Se você o preparasse com grãos verdes, por exemplo, o sabor obtido não seria nada semelhante à bebida feita com café torrado. A torrefação é a fase crucial da produção, na qual o sabor e o aroma característicos do café são desenvolvidos.
O tempo de torrefação também determina se o café será um “cinnamon” (canela), “city”, “expresso” ou um “dark French roast” (café francês). Em termos mais simples, o café é descrito como “fraco”, “médio” ou “forte”.
O processo
- Na torrefação, o calor de uma fonte externa é aplicado aos grãos de café crus, tem tonéis ou tambores grandes, onde ficam girando e são aquecidos igualmente em temperaturas que atingem até 290°C. O calor provoca mudanças químicas na estrutura física e na composição dos grãos.
- A água evapora dos grãos, e os amidos se convertem em açúcares que caramelizam. Os grãos crescem 25% a 35% e começam a estourar como se fossem pipocas. Nesse processo, perdem entre 18% e 22% do seu peso, especialmente com a evaporação. Entretanto, a quantidade de cafeína não é afetada por essas mudanças.
- Os grãos verdes mudam gradualmente para uma cor amarelada e, aos poucos, escurecem até chegar a um marrom-escuro. Durante essas mudanças de cor, várias reações químicas ocorrem, provocando interações entre os açúcares e as proteínas dos grãos. Essas transformações e a liberação de óleo produzido pela torrefação são essenciais para o sabor e o aroma do café. Quanto mais escuros os grãos, mais óleo eles produzem.
- No final da torrefação, deve-se tomar muito cuidado para que os grãos não queimem.
- Ácidos que também são importantes para o sabor do café se formam quando os grãos mudam do marrom-médio para o marrom-escuro. Enquanto a torrefação progride, escurecendo os grãos, esses mesmo ácidos começam a se decompor, e os componentes do açúcar se caramelizam. Quanto mais escura for a torrefação, mais encorpado e saboroso será o café. Essa é a razão pela qual os grãos de café do tipo expresso têm baixa acidez, são encorpados e, algumas vezes, parecidos com caramelo (afinal, caramelo nada mais é do que açúcar queimado).
- Após esse processo de torrefação os grãos de café são resfriados rapidamente por jatos de ar frio, selando todo o sabor e aroma que o ar aquecido conferiu aos grãos.
- Quanto mais leve for a torrefação, mais ácidos responsáveis pelo sabor serão formados, resultando em gostos interessantes. As torrefações mais fracas tornam a bebida menos encorpada, já que não são produzidos os açúcares caramelizados e o óleo aromático.
- Uma torrefação média possui menos ácidos, é mais rica e produz sabor mais suave. Nesse processo, os óleos do café começam a aparecer.
- Na torrefação escura, todos os ácidos desaparecem. Os grãos são mais oleosos, com sabor agridoce e próximo ao do chocolate. O resultado é um café rico e encorpado.
- Aqui vale um comentário interessante sobre a torrefação: quanto mais escura ela for, menos cafeína terá. As temperaturas altas e o tempo maior de torrefação eliminam mais cafeína dos grãos do que um procedimento breve e sob temperaturas mais baixas.